Tukaj je srečen zakon med koromačem, pomarančo in Fourme d'Ambert, okusnim peteršiljevim sirom.
Sestavine za 4 osebe:
- 3 koromači
- 2 pomaranči
- 1 rdeča čebula
- 8 listov peteršilja z ravnimi listi
Za vinaigrette Fourme d'Ambert:
- 1 pomaranča
- 70 g Fourme d'Ambert
- 10 cl tekoče smetane
- 2 žlici žlici šerijev kis
- Sveže mlet poper
Komarčeva solata z agrumi, vinaigrette Fourme d'Ambert
> Odstranite prve liste koromača (pogosto trde in poškodovane) in konce čebulic.
Odstranite liste, jih operite in narežite na tanke trakove.
Potopite jih za 3 do 4 minute v vrelo vodo. Odcedite jih, osvežite pod mrzlo vodo. Rezervirajte v hladilniku.
> Pomaranče olupite in jih razrežite na četrtine.
> Čebulo olupite, operite in narežite na tanke trakove.
> Peteršilj operemo in nasekljamo.
Za vinaigrette Fourme d'Ambert:
> Stisnite pomarančo in naberite njen sok.
> Zmešajte Fourme d'Ambert in dodajte smetano. Vlijte šeri kis in pomarančni sok. Poprajte rahlo. Dobro premešaj.
> V skledo za solato vlijemo vinaigrette Fourme d'Ambert, dodamo koromač, pomarančne kline, ploščato peteršilj in rdečo čebulo, premešamo.
> Postrezite dobro ohlajeno.
Kuharjeva BABA
Krema zmehča sir Fourme d'Ambert in zmanjša kislost kisa.
Modri siri so posebej slani siri, Fourme d'Ambert je eden izmed njih, vendar je (tako kot Fourme de Montbrison) eden najmanj slanih sirov te družine.
Ta vinaigreta zato ne zahteva nujno dodajanja soli (iz previdnosti še vedno preverite dobro začinjenost in dodajte ščepec soli, če se vam zdi presladka). Vinaigreto lahko naredimo tudi z drugimi peteršiljevimi pastami: Roquefort, Bleu de Bresse, Bleu d'Auvergne …
Poškodovane liste koromača lahko shranite za izdelavo dvornega bujona ali pečenega brancina.
Kletna stran
Tako kot meta tudi janežev značaj koromača daje okusu svežino, okrepljeno s kislino pomaranče, tudi fourme d'Ambert prinaša večjo aromatično kompleksnost in pridih slanosti, ki se izogiba posoda preveč zanese proti mehkobi. V tem duhu svežine se bo igra prepustila mintnemu značaju mladega Cour-Chevernyja, narejenega iz grozdja Romoratin; po drugi strani pa bomo vonje Fourme bolje okrepili z začinjenimi notami ene najstarejših sort grozdja doline Loare, Pineau d'Aunis, ki je značilna za rože Vendômois. Za ljubitelje rdečih vin je nedotaknjen cuvée iz Gaillaca, v katerem so tradicionalno povezani sadni in mintasti okusi grozdja Braucol in začinjenega durasa,se bo poigral s to jedjo, ki lahko privede številna rdeča vina do zelnate narave.
G. Chassin
Besede iz kuhinje
Surova lupina: odstranite lupino citrusa (limona, pomaranča, grenivka), tako da odstranite skorjo in belo kožico, ki prekriva meso. Na pulpi ne sme ostati nobena koža.
Recept: A. Beauvais, Foto: F. Hamel
