Bush zelenjavni tartar

Poletni recept, ki združuje provansalski grm, poper Espelette, gobe in bretonsko cvetačo. Tour de France je končan!

Sestavine za 4 osebe:

1 rumena paprika
1 korenček
1 kumara
1 bela čebula
Gobe s 5 gumbi
1 limona
2 paradižnika
10 zelenega fižola
¼ cvetača
1 avokado
2 navadna jogurta mešata
250 g grma
1 ščepec popra Espelette
Sol

Poletni recept, ki združuje provansalski grm, poper Espelette, gobe in bretonsko cvetačo. Tour de France je končan!

- Operite, prerežite na polovice in seme popra.

- Olupite in operite korenček, kumare in čebulo.

- Gobe potopite v dve kopeli z mrzlo vodo. Posušite jih in posušite z limono.

- Koren paradižnika prerežite navzkrižno. Za nekaj sekund jih potopite v vrelo vodo, dokler koža ne poči. Ohladite jih v ledeni vodi, olupite.

- Cvetačo razdelite na majhne cvetove.

- Operite oluščeni fižol in cvetove cvetače. Za 5 minut jih potopite v vrelo slano vodo z grobo soljo (ostati morajo trdne). Osveži.

- Vso zelenjavo narežemo na majhne kocke.

- V zadnjem trenutku olupite avokado. Prereži ga na polovico, odkopaj.

Limonino meso. Zdrobite polovico avokada, dodajte čebulo in jogurt. Zmešajte in začinite. Kockamo drugo polovico.

- Narezano zelenjavo združite v skledo za solato, jo zmešajte z avokadovo kremo.

- Grm zdrobite z vilicami, začinite s poprom Espelette.

- Na dno kozarca položite plast grma, pokrijte s tatarom.

Postrezite zelo ohlajeno.

Kuharjev BAba

- Grm lahko zamenja faisselle.

- Za lažjo prebavo: poper olupite ali potopite za 5 minut v vrelo vodo, odcedite, ohladite.

Kletna stran

Učinki okusa te jedi, tako kot vse jedi z močno rastlinsko dimenzijo, se lahko izkažejo za škodljiva za vina, če jim dajo travnat značaj ali prekomerno zelenjavo. Zato se je bolje izogibati armaturnim zavezništvom in po možnosti izbirati vina, ki v svojem slogu nasprotujejo rastlinskemu in imajo malo kisle ali taninske strukture.

Na vina rosé dobro, večinoma, ideali teh pripravkov partnerjev, zlasti tistih na jugu, od katerih je prvi bomo dani tiste Provansi , ampak tudi hribi Languedoc , pogosto aromatična.

Lahko pa izberete anžujski rosé, ki bo imel večjo svežino zaradi svojega ostrega značaja, ki ga nadomešča nekaj gramov sladkorja, ki gre v smeri jedi. Nazadnje, v nasprotju z zgoraj navedenim načelom bo za ljubitelje rastlin izbira belega vina Loire iz grozdja sauvignon, kot je Menetou-Salon , šla v smeri zavezništva ton v ton.

M. Chassin, Recept: T. Bryone, Foto: C. Herlédan