Tukaj je okusen gozdni recept s to perutnino vol-au-vent in njeno omako iz divjih gob.
Sestavine za 4 osebe:
- 2 rumenjaka
- 2 listnato testo
Okras:
- 200 g dehidriranih smrčkov (ali jurčkov)
- 4 šalotke
- 400 g purana
- 20 g masla
- 5 cl pristanišča
- 1 liter piščančje zaloge
- 20 cl tekoče smetane
- 2 rumenjaka
- Sol, sveže mlet poper
Perutnina vol-au-vent, omaka iz divjih gob
Za vol-au-vent:
- Naredite pozlato, tako da rumenjake zmešate z nekaj kapljicami vode.
- Z rezalnikom za piškote izrežite 6 krogov iz listnatega testa in jih odstavite na pekač, prekrit s papirjem za peko.
- Znova izrežite 6 krogov iz listnatega testa in odstranite srce, da ostane krog z luknjami širine 1 cm.
- S čopičem 6 polnih krogov porumenemo z rumenjaki, nato namestimo perforirane kroge zgoraj in spet porjavi.
Shranjujte v hladilniku 15 minut.
Pečico segrejte na 180 ° C (6. stopnja).
- Odstranite vol-vente iz hladilnika in jih še zadnjič porjavi.
- Na štiri vogale plošče položite 4 toplotno odporna očala enake višine. Nanjo položite mrežo, ki bo nadzorovala rast vol-ven. Pečemo in kuhamo 30 minut.
- Naj se ohladi na stojalu.
Za okras:
- Rehidrirajte smrčke (ali jurčke), nato jih s pritiskom odcedite.
- Šalotko olupimo in nasekljamo.
- Purana narežemo na kocke.
- V pekaču za stopanje stopite maslo, potite nasekljano šalotko, dodajte piščančje kocke in gobe.
Deglazirajte s pristaniščem in navlažite s piščančjo juho.
Dodajte smetano in nadaljujte s kuhanjem na majhnem ognju 2 do 3 minute.
Primešamo rumenjake in med mešanjem kuhamo brez vrenja, dokler omaka ne zablesti.
- S skorjo izpraznite majhen nož, segrevajte 2 minuti.
- Napolnite volne z okrasom. Zalijte z omako.
Recept: T. Debéthune, Foto: F. Hamel