Okusna različica tradicionalne jedi, morsko kislo zelje je prava poslastica.
Sestavine za 4 osebe:
- 2 fileja vahnje (po 200 g)
- 1 liter mleka
- 8 krompirjev (Charlotte)
- 300 g školjk Bouchot
- 1 čebula
- 1 jabolko (Reinette ali Belle de Boskoop)
- 20 g masla
- 1 kg kuhanega zelja zelja
- 7 do 8 brinovih jagod
- 8 do 10 zrn popra
- 1 ščepec kumine (ali kumine)
- 10 cl tekoče smetane (30% maščobe)
- 300 g filetov svežega lososa
- 4 jagode
- 100 g kuhanih roza kozic
- Sol poper
Belo maslo:
- 100 g nesoljenega masla
- 2 šalotki
- 5 cl belega vina
- 2,5 cl belega kisa
- Sol poper
Kislo zelje iz morja
Tradicionalna jed
- Dan prej : vahnjo posolite v 50 cl mleka, hranite v hladilniku.
Naslednji dan ga odcedite in sperite pod mrzlo vodo.
- Olupite in operite krompir. Potopite jih in jih kuhajte v vreli slani vodi z grobo soljo, dokler nožno rezilo zlahka ne prodre v njihovo meso. Odcedite jih. Rezerva.
- Školjke postrgajte in očistite. Operite jih tako, da vodo večkrat obnovite.
Odcedite jih. Postavite jih v enolončnico na močan ogenj. Začinite, pokrijte in kuhajte, dokler se ne odprejo (redno mešajte). Odstranite jih iz enolončnice, jih olupite.
- Čebulo olupimo, operemo in narežemo na tanke rezine.
- Olupite jabolko, odstranite sredico in ga razrežite na 8 četrtin. Dušite na 10 g masla, da jih rahlo obarvate.
- V ponvi stopite preostalo maslo, tja položite čebulne trakove. Zmešajte in dodajte kuhano zelje, brin, zrna popra in kumino. Kuhajte 15 minut na majhnem ognju, nato dodajte smetano. Nadaljujte s kuhanjem približno 10 minut. Dodajte četrtine jabolk.
- Medtem na pari lososa (6 do 8 minut) in jagode (2 minuti).
- Eno minuto kuhajte na pari rožnate kozice.
- Fileje vahnje prerežemo na polovice, jih poširamo 5 do 6 minut v preostalem mleku.
Za belo maslo:
- Šalotko olupimo in narežemo na majhne kocke. Združite jih v ponev, prilijte belo vino in kis. Zavremo, zmanjšamo ogenj in pustimo, da izhlapi, dokler ne dobimo vrednosti žlice tekočine.
- Hladno maslo narežemo na majhne koščke. Postopoma ga vključite na zelo majhnem ognju. Mešajte, sezono.
- Na krožniku uredite posteljo s kislim zeljem, dodajte krompir.
Postavite ribe in morske sadeže ter jih pokrijte z belim maslom.
Kuharjev BAba:
Ta recept lahko postrežete tudi s holandsko omako ali žlico na osebo sveže kmečke smetane.
Vino, ki spremlja kislo zelje z morja
Rizling
Sylvaner
Gewurztraminer
Besede iz kuhinje o morskem kislem zelju
Obrežite lupino : odstranite previsne dele.
Pokrov : nalijte tekočino (smetano, omako, kuli…), da pokrijete pripravek.
Krivolov : hrano (meso, ribe, jajca, sadje itd.) Skuhajte v vreli tekočini (voda, mleko, zaloga, zaloga, sirup itd.). Ko hrano daste v tekočino, lahko tekočina že vre ali je hladna.
Saute : hitro kuhanje, ki omogoča lepo barvo in fiksira okus s prispevkom maščobne snovi.
DOBRO BITJE
Nenavadno je, da dimljena vahnja in kislo zelje nista mastni.
Foto: C. Herlédan