Tukaj je okusen recept za ragu, pripravljen iz stare in pozabljene zelenjave, pastinaka, topinambule, bučnih in svinjskih reber iz Bretanje.
Sestavine za 4 osebe:
- 200 g pastinaka
- 150 g topinamburja
- 1/2 limone
- 200 g buče
- 50 g masla
- 1,2 kg bretanskih svinjskih reber
- 8 strokov česna
- 3 šalotke
- 20 cl rdečega vina
- 1 šopek garni
- 25 cl telečje zaloge
- 20 g sladkorja
- 100 g kuhanega kostanja
- Sol, sveže mlet poper
Enolončnica iz pozabljene zelenjave, kostanja in bretanskih svinjskih reber
- Po potrebi segrejte pečico na 180 ° C (6. stopnja).
- Olupite pastinak in artičoke, nato jih odstavite v skledo z limonino vodo.
- Buči odstranite lupino in semena.
- Šalotko olupimo in zmeljemo.
- Narežite zelenjavo na enako velike četrtine.
- V enolončnici stopite maslo, v njem pobarvajte rebra.
Dodamo česen v srajci in sesekljano šalotko, prilijemo rdeče vino, zmanjšamo za polovico in dodamo šopek garni. Dodajte telečjo osnovo in kuhajte 35 do 40 minut, pokrito, na pekaču ali v pečici.
- V drugi posodi za nekaj minut pozabite pozabljeno zelenjavo na maslu s sladkorjem, deglazirajte z malo vode. Odstranite bučo. Parnak in topinambur na 20 minutah kuhajte na majhnem ognju. Po 5 minutah kuhanja dodamo bučo, po 10 minutah pa kostanj. Preverite začimbe. Zelenjavo povežite z malo kuharskega soka iz mesa, preverite začimbe.
Rebra postrezite s pozabljeno zelenjavo.
Kuharjev BAba
Jeseni lahko temu receptu dodate nekaj jurčkov.
- zaženite jih pod vodo in jih pridno drgnite z majhno krtačo;
- raje nož kot lupilnik, da jih olupi in naredi debele lupine;
- ali jih zaužijte s kožo (izboljša njihov okus);
- ta zelenjava zelo hitro oksidira, takoj ko je olupljena, jo potopite v hladno limonino vodo.
- dobro očetkajte in nato operite;
- olupite ga le, če je predelan, sicer ga zaužijte takšnega, kot je;
- odstranite jedro, če je preveč žilavo;
- postavite ga v limonino vodo, da preprečite oksidacijo;
- obdržite njene vrhove za okus juhe.
Besede iz kuhinje
Mokro: vlijemo tekočino: mokro (voda, mleko, juha, zaloga, vino …), da skuhamo ali naredimo omako, sok … To tekočino vlijemo, dokler se ne dotakne vrha sestavina za kuhanje.
Recept: A. Beauvais, Foto: F. Hamel
