Ta recept za račje prsi z začimbami in njegov glaziran pire iz repe je prijetno dišeč.
Sestavine za 4 osebe:
- 2 račji prsi
- 2 g koriandra
- 10 zrn zelene paprike
- 2 g kardamoma
- 3 zrna brina
- 3 žlice. balzamični kis
- 40 g masla
Za glaziran pirejev rep:
- 8 velikih repov
- 2 pomaranči za sok
- 2 žlici žlici žlica sladkorja
- 90 g masla
- 20 cl bele zaloge (ali juhe)
- 3 žlice. balzamični kis
- Sol, sveže mlet poper
Račje prsi z začimbami, glaziran pire iz repe
Za glaziran pirejev rep:
- Repo olupite in operite. Potopite jih za 4 do 5 minut v vrelo vodo. Odcedimo in jih narežemo na koščke.
- Operite kožo pomaranče, odstranite lupino. Stisnite pomaranče in zberite njihov sok.
- V ponev za dušenje položite sladkor, maslo in pomarančno lupinico. Zavremo, dokler se ne pojavi karamelna barva. Odstranite lupinico, dodajte repo, jih premažite s karamelo. Nalijte pomarančni sok, belo osnovo in kis. Zavremo in dušimo, dokler tekočina popolnoma ne izhlapi (repa mora biti mehka). Zmanjšajte na pire.
- Z nožem zarežite kožo dojk s križi.
- Pecite in zmešajte začimbe, začinite račje prsi.
- Segrejte (brez dodajanja maščobe) nelepljivo ponev, položite račje prsi (najprej s stranjo navzdol). Kuhajte jih po želenem dodatku za kuhanje. Odstranite prsi, toplo jih zavijte v aluminijasto folijo.
- Razmastite ponev za kuhanje. Deglazirajte z balzamičnim kisom. Nekoliko zmanjšajte. Precedimo in postopoma v koščke vmešamo zelo hladno maslo.
- Na vsak krožnik razporedite kvenel pire iz repe, razporedite račja prsa, narezana na rezine, in jih prelijte z omako.
Kuharjev BAba
Pri razmaščevanju obnovite račjo maščobo in jo obdržite. Je odlična alternativa maslu in oljem, zlasti za porjavitev zelenjave ali krompirja, ki jim bo dodal okusen okus.
Recept: A. Beauvais, Foto: F. Hamel