Novembra se obiranje oljk praznuje na slavnih provansalskih "olivadah" . Ti prazniki, polni naukov, prikazujejo kretnje ročne žetve z glavnikom ali sadiko. Soočeni z norijo za sajenjem oljk, ki jih najdemo daleč od območja oljk, je tukaj nekaj nasvetov za izvedbo vaše trgatve.
1- Pridelava oljk
Znaj biti potrpežljiv
Grozdi oljčnih cvetov junija
Proizvodnja oljk se začne okoli osmega leta, doseže vrhunec med 50 in 150 leti in nato počasi upada. Nekatere med njimi obrodijo tudi do 300 ali 400 let.
Precej diskretno, a dišeče cvetenje poteka od aprila do junija, pod listi prejšnjega leta. Ena sama oljka se rodi iz grozda 20 cvetov
Pametni nasveti
- Marca opravite letno ali dveletno obrezovanje, da povečate število produktivnih vej. »Oljka mora prečkati oljko, ne da bi se dotaknila vej! »
- Tisočletne oljke potrjujejo svojo neomajno robustnost, a ne smemo pozabiti, da mlada drevesa ne zdržijo pod -5°C, najstarejša do -15°C. Vendar pa si oljka zlahka opomore od štora, če zmrzal (ali ogenj) doseže nadzemne dele.
- Sadite ga od marca do junija v regijah s hladnimi zimami in ga zaščitite v prvih letih.
Kdaj obirati oljke?
Razlikujemo med olivami v pločevinkah in tistimi, ki so namenjene za proizvodnjo olja ali oljčne paste, kot je tapenada.
Pobirajo se zelene od septembra in oktobra ali črne med novembrom in marcem. Stopnja obarvanosti, ki se spreminja od zelenkasto rumene do intenzivno črne, se razvija z zrelostjo ploda. Ta sprememba barve se imenuje veraison, oljke takrat vsebujejo največjo količino maščobe, ki je idealna za pridobivanje olja. Kot pravi pregovor: »Pri Sainte-Catherine je olje v sadju«.
2- Kako obirati oljke?
Nabiranje
Vaucluse in Alpilles še vedno izvajajo ročno obiranje, zlasti namiznih oljk. Tako lahko izberete najlepše sadeže in jih ne poškodujete.
Nabiralci uporabljajo lestev ali "kolo" , grablje ali glavnik in mrežo, razpeto po tleh. Sadika kostanja omogoča odpadanje plodov, namenjenih stiskanju.
Ne pobirajte oljk, ki so že padle na tla in sortirajte listje!
Mehanizacija, ki se uporablja na velikih posestvih, kjer to dopuščajo tla, je sestavljena iz vibriranja debla, da se oljke ločijo. Gotovo je pridelek veliko večji, saj lahko dober obiralec nabere le 60 kg do 90 kg oljk na dan. Za en liter olja potrebujemo 5 do 6 kg oliv. Drevo daje povprečno 20 kg oljk.
Kako stisniti olive?
Ne oklevajte in najemite storitve mlina, ki se strinja s posameznim stiskanjem majhnih količin, še isti večer ali naslednji dan, da olive ne zgnijejo na dnu vreč. Nekateri mlini pustijo olje fermentirati 5-6 dni, da dobijo mehkejše olje z okusom lešnika ali kakava.
3- Sorte za na mizo, druge za v mlin
Olive
Namizne oljke se obirajo v različnih fazah glede na sorto:
Picholine oljke julija
Picholine in Lucques za uživanje zelenih oliv,
- Tanche in Caillette dajeta črno olivo iz Nyona in Nice.
- Nekatere se uporabljajo tudi za pridobivanje olja, kot so sorte Tanche, Cailletier, Grossanne, Lucques, Picholine du Gard, Olivière, Verdale de l'Hérault
Oljke spremenjene v olje
Sorte, rezervirane predvsem za mlin, zagotavljajo zelo kakovostno olje, kot je Olive Tree, s kompleksnim okusom suhega sadja z okusom paradižnika. Ampak tudi: Aglandau, Olivière, Verdale de l'Hérault, Grossanne
Recept za olive v slanici
Ustne oljke zahtevajo pripravo za uživanje. Grenkoba izgine z zaporednim namakanjem v kopelih s pepelom, kisom ali natrijevim lugom.
Začnite z odstranjevanjem grenkobe oliv:
- Recepti so različni, a najenostavnejši je, da olive namakate v vodi, ki jo vsak dan obnavljate 10 do 15 dni.
- Idealna temperatura za razgrenitev je 18°C. Spodaj se proces precej upočasni: pri 8 °C se čas namakanja pomnoži s 4. Poleg tega je prehitro razgrenitev manj homogena in oljke se obdržijo krajši čas.
- Nato jih konzerviramo v oljčnem olju ali slanici, tukaj je recept.
Sestavine za 1 kg zelenih ali črnih oliv:
- 1 liter vode
- 80g soli
- Lovorjevi listi
- 1 vejica timijana
- Veja komarčka
- semena koriandra
- 2 stroka česna
- 1 rezina limone
Po odstranitvi grenkobe iz oliv:
Zavrite 1 liter vode z 80 g soli.- Ko je sol razredčena, počakajte, da se človek ohladi.
- Dodajte zelišča (lovorjev list, koriander, timijan, koromač), ta bodo začinila olive.
V kozarcu,
- Napolni z zelenimi ali črnimi olivami do vrha.
- Ko se slanica ohladi, pokrijte olive.
- Oljke morajo ostati potopljene in se ne smejo dvigniti na površje. Če je temu tako, uporabite način, da jih pustite na dnu (na primer 1 debela rezina limone).
- Zaprite kozarec in shranite stran od svetlobe.
Po 3-4 mesecih so olive pripravljene za pokušino.- Če so še vedno grenki, lahko fermentacijo podaljšate za največ 6 mesecev.
Olive dobijo povsem običajno temno rožnato ali vijolično barvo.
Uživate jih lahko takšne, kot so, ali jih začinite z zelišči, oljčnim oljem in mletim česnom.
Eva Deuffic