Pridih agrumov in okusen pire naredijo ta recept za fileje brancina s kandirano pomarančno omako okusno jed.
Sestavine za 4 osebe:
- 20 g polsoljenega masla
- 4 fileji brancina po 130 g
- Fleur de sel, sveže mlet poper
Za kašo iz bučk in krompirja:
- 2 bučki
- 3 krompir, skuhan v vodi
- 40 g polsoljenega masla
- Sol, sveže mlet poper
Za kandirano oranžno omako:
- 2 šalotki
- 30 cl ribjih zalog
- 10 cl suhega belega vina
- 1 čajna žlička sesekljano kandirano pomarančo
- 10 cl tekoče smetane
- 1 čajna žlička žlička kurkume
- 20 g polsoljenega masla
Fileji brancina, kandirana pomarančna omaka
Pripravite kandirano pomarančno omako:
- Šalotko olupimo, operemo in nasekljamo.
- Z belim vinom zalogo zmanjšajte za polovico. Dodamo šalotko in kandirano pomarančo. Vmešajte smetano, ponovno zmanjšujte, dokler omaka ne prevleče hrbtne strani žlice. Zmešajte in filtrirajte.
- Dodamo kurkumo in stepemo masleno omako. Filtrirajte in omako segrejte v dvojnem kotlu.
Pripravite pire iz bučk in krompirja:
- Bučke operemo in narežemo na koščke, ne da bi jih olupili.
- V ponev, ko voda zavre, dodajte 2 pesti grobe soli. Dodajte bučke in kuhajte približno 10 minut. Kuhati bi jih morali, vendar ostati rahlo trdni.
- Odcedite in bučke prestavite v drobilnico za krompir ali v mešalnik glede na želeno teksturo. Odcedite odvečno vodo.
- Dodajte vroč krompir, maslo, premešajte, začinite s soljo in poprom.
- V ponvi stopite maslo in skuhajte ribje fileje.
Začinite s fleur de sel in poprom.
- V 4 krožnike razporedite zelenjavno kašo v krog, razporedite fileje brancina in prelijte z omako. Preostanek omake postrezite v omaki in uživajte vroče.
Na strani kleti vino, ki spremlja bar
Meso brancina je rahlo pastozno in vlaknato, še posebej cenjeno zaradi nežnih arom, ki zahtevajo okrepitev subtilnih priprav. Zato ribe tu spremlja omaka, ne da bi se v njej kopala, tako da note pomaranče in kurkume samo podčrtajo tiste filete.
Lahko se odločite, da boste temu zelo nežnemu pripravku vnesli malo svežine z Entre Deux Mers, ki bo s svojimi citrusnimi notami in pridihom kislosti igral to vlogo, ne da bi preveč motil ravnotežje jedi.
Če pa želite vino, ki se čim bolj drži priprave, bodo zaradi odtenkov kandirane pomaranče in začimb ter okroglosti belega Collioure izbrani partner.
Maurice Chassin
Recept: A. Beauvais, Foto: F. Hamel