Pastrnak s svojim okusnim sladkim okusom sublimira recept za račji parmentier za pravi gurmanski užitek.
Sestavine za 4 osebe:
- 65 g polsoljenega masla
- 3 šalotke
- 1 čajna žlička sladkor v prahu
- 800 g pastinaka
- 1 pest grobe soli
- 4 račja stegna
- 3 stebla drobnjaka
- Sol, sveže mlet poper
Račji parmentier s pastinakom
Pripravimo sestavljeno maslo:
- Maslo vzemite iz hladilnika 1 uro pred uporabo.
- V skledi za solato pripravite zmehčano maslo.
- V ponvi na 15 g masla porumenemo nasekljano šalotko.
Kuhamo 2 minuti in dodamo sladkor. Karamelizirajte šalotko, nato pa jo položite v ramekin. Naj se ohladi.
- Vmešajte celoto v zmehčano maslo. Mešajte, dokler ne dobite homogene teksture.
- Sestavljeno maslo položite na folijo za živila in oblikujte v zvitek, tako da zaprete oba konca. Postavite v hladilnik za 1 uro do 1:30 (ali 15 minut v zamrzovalnik).
Medtem pripravimo pastinakov pire:
- Olupite, operite in narežite pastinak na koščke. Potopite jih v lonec s slano vodo z grobo soljo. Zavremo in kuhamo toliko časa, da rezilo noža zlahka prodre v meso.
- Zdrobite jih z vilicami in dodajte 30 g mešanega masla. Prilagodite začimbe. Obdrži toplo.
- Račje meso razrežite in segrejte v maščobi. Poper. Odstranite odvečno maščobo.
- Na krožnik pripravite model za piškote in položite plast pastinakovega pireja, nato plast račjega confita. Rahlo utapljajte.
- Postrezite takoj z nekaj vejicami sesekljanega drobnjaka.
Kletna stran, vino in parmentier iz račke s pastinakom
Ta lažni parmentier, ker o krompirju ni sledu, povezuje vlaknasto strukturo prestrašene račke z gladkim in pastoznim pastinakovim pirejem. Izbira te zelenjave je toliko bolj zanimiva, ker je zelo rahlo sladka, sladkost je tu okrepljena s sestavljenim maslom in ta okus je pogosto iskan v račjih pripravkih.
Gostota mesa in sladkost jedi se še posebej dobro ujemata z vini z odločno taninsko strukturo, ki bo celoti prinesla olajšanje in lahkotnost, hkrati pa izgubila agresivnost, kar je za nekatere potrošnike moteče.
V tem slogu bo čudovit Cavors cuvée, v katerem prevladuje Malbec, popolnoma na svojem mestu. Tisti, ki želijo ohraniti, tudi nekoliko poudarjeno, mehko dimenzijo v zavezništvu, bodo nedvomno raje bolj sredozemsko vino, kot je Corbières, ki združuje strukturo in sladkost.
G. Chassin
Bine être in parmentier iz rac s pastinakom
- Ta Parmentier vam omogoča, da dobre maščobne kisline, zaradi prisotnosti rac, povežete z bogastvom vlaken pastinaka (korenovka, ki spada v isto družino kot korenje).
Recept: A. Beauvais, Foto: F. Hamel