Naj vas zapelje ta slastni zakon pokrovače, endivije in pomarančnega masla, nežna mešanica kopnega in morja.
Sestavine za 4 osebe:
- 150 g nesoljenega masla
- 4 endivije
- 1/2 limone
- 1 ščepec sladkorja
- 3 krvne pomaranče
- 16 pokrovač
- Solni cvet
- Sol, sveže mlet poper
Popražene pokrovače, pomarančno maslo, božični kompot iz endivije
- Pojasnite 100 g masla: stopite ga v bain-marie, pustite stati 20 minut in odstranite olupke s površine.
- Pridobljeno maslo vlijemo v posodo, pri čemer pazimo, da ostane sirotka (belkasta usedlina) na dnu posode.
- Stisnite limono, zberite njen sok.
- Odstranite srce endivije (prečvrsto), ki se nahaja na njihovi podlagi. Sleči jih.
- Operite jih, odcedite. Drobno jih narežite.
- V ponvi segrejemo 40 g razjasnjenega masla, tja položimo nasekljano endivijo, vlijemo iztisnjen limonin sok.
- Potresemo s sladkorjem.
- Kuhamo 20 minut na zmernem ognju, dokler endivija ne postane mehka.
- Začinite in se ogrejte.
- Stisnite 3 pomaranče, zberite sok in ga položite v ponev.
- Zavremo, dokler se ne pojavi sirupasta konsistenca.
- Postopoma dodajamo preostalih 50 g masla, narezanega na koščke.
- V ponvi segrejemo 30 g razjasnjenega masla, na hitro opečemo pokrovače (približno 1 minuto na vsaki strani, odvisno od njihove debeline).
- Na grelnih ploščah uredite ležišče endivije in tam razporedite pokrovače.
- Potresemo s fleur de sel in položimo kroglico olja iz pomarančnega masla.
Kuharjeva BABA
Pojasnjeno maslo ima to prednost, da se lahko segreva pri visoki temperaturi, ne da bi pri tem gorelo.
V nepredušni posodi ga lahko hranite do 15 dni. Njegova uporaba je raznolika, lahko se uporablja za kuhanje mesa,
rib, zelenjave …
Kuhanje besed:
Bain-marie : pripravek pripravite v posodi (na primer ponev) v večji posodi, ki vsebuje vrelo vodo. Bain-marie vam omogoča nežno kuhanje občutljivega pripravka, pri čemer se izognete neposrednemu stiku z virom močne toplote.
Mletje : narežemo na tanke rezine.
Recept: T. Bryone, Foto: C. Herlédan