Prava italijanska specialiteta, Osso-bucco je bogata in dišeča jed.
Sestavine za 4 osebe:
- 4 rezine telečje krače (debele 2 centimetra)
- 500 g paradižnika
- 1 čebula
- 3 stebla zelene
- 1 strok česna
- 6 žlic. žlica moke
- 60 g masla
- 3 lovorjevi listi
- 1 kozarec belega vina
- 1,5 l piščančje zaloge
- 6 vejic peteršilja
- Sol, poper
Milanski osso bucco
Vonji lovorik in svežega paradižnika, da ta milanski osso buco konča s prsti in naredi "mamo" bledo!
- Operite, odstranite liste in nasekljajte peteršilj.
- Koren paradižnika prerežite navzkrižno. Za nekaj sekund jih potopite v vrelo vodo, dokler koža ne poči. Ohladite jih v ledeni vodi, jih olupite in semenite. Meso narežemo na koščke. Rezerva.
- Olupite, operite in nasekljajte čebulo, stebla zelene in predhodno razčlenjeni strok česna.
- Pečico segrejte na 200 ° C (th.7).
- Močno meso.
- V pekaču za stopanje stopite 30 g masla, na obeh straneh porjavite rezine teletine. Odstrani, rezerviraj.
- V isti ponvi stopite preostanek masla, tja položite nasekljano zelenjavo. Mešajte 2 minuti. Dodajte meso, prilijte belo vino.
Zavremo, dodamo koščke paradižnika in položimo lovorjev list.
Dobro premešamo, še enkrat zavremo, nato zalijemo s piščančjim temeljcem. Sezona. Pokrijte in pecite 1 uro 30 minut (po potrebi dodajte vodo).
- Postrezite vroče!
Kuharjev BAba o buku Osso
- To lahko spremljajo testenine osso bucco ali rižota z žafranom .
- Osso bucco nasolite drugače, tako da vključite skorjo parmezana ali 2 vložena fileta sardona.
- Zavrnite osso bucco alla gremolata: paradižnik nadomestite z mleto sesekljano česen in limonino lupinico.
- Pripravljen dan prej, bo ta osso buco ali "kostna luknja" v francoščini le boljši.
Kletna stran, vino, ki spremlja osso bucco
V tej jedi bo izbira vin zelo različna, odvisno od tega, ali je recept pripravljen s paradižnikom ali gremolato.
V prvem primeru se boste morali paziti slabega učinka paradižnika na večino rdečih in belih vin in svojo usmeritev usmeriti bodisi proti južnemu roséju , kot je liracov rosé s Côtes du Rhône, bodisi proti topli sredozemski rdeči in revni s tanini, kakršna je na Côtes de Provence, je pogosto večina grozdja Grenache.
“Osso bucco alla gremolata” omogoča več navodil. Tako lahko izberemo St Chinian, ki bo podpiral odtenke citrusov, ne da bi nasprotoval mehkim, mehkim in nežnim značilnostim jedi, ali pa, nasprotno, vzel strukturirano bordo rdečo , kot je Mercurey , da bi prinesel več ploski relief. Lahko pa poskusimo tudi z belim vinom z zaokroženostjo in živahnostjo v ustih, na primer Savennières, ki ga je nekaj let omilila v kleti.
G. Chassin
Recept: T. Bryone, Foto: C. Herlédan
