Tukaj je lep način, da glavno rebro spremljate z okusno trgovsko omako.
Sestavine za 4 osebe:
- 2 šalotki
- 70 g polsoljenega masla
- 20 cl rdečega vina
- 20 cl rjave telečje zaloge
- 2 rebra govedine
- 1 čajna žlička oljna juha
- nekaj vejic peteršilja
- Solni cvet
- Sol, sveže mlet poper
Goveja rebra, vinska omaka
- Šalotko olupimo in nasekljamo.
V ponvi stopimo 20 g masla, dodamo šalotko in jih potimo. Deglazirajte z vinom in pustite, da izhlapi 15 minut. Nalijte telečji zaloga. Izhlapi. Obdrži toplo.
- Goveja rebra a la plancha (predhodno naoljena) skuhamo glede na želeno kuhanje. Odstranite jih in položite na rešetko, prekrito s folijo aluminijaste folije.
- Omako zaključite tako, da jo dodate 50 g masla, začinite.
- Meso razporedimo na grelnik, okrasimo s fleur de sel in poprom. Postrežemo z omako in nekaj vejicami peteršilja.
Izvedite več o glavnem rebru
Vzeto iz mišice, ki pokriva hrbtna vretenca, se nahaja glavno rebro na sredini rebra, med 5. in 11. rebrom (v idealnem primeru 7.!). To meso je marmorirano in s kratkimi vlakninami še posebej mehko in okusno. Košček po izbiri za ljubitelje redkega mesa, lahko ta del tehta do 1 kg ali več. Rezano debelo (4 do 8 cm), glavno rebro je toliko bolj okusno, bolj mesnato je, ker med kuhanjem ohranja odlično odpornost. Brez kosti in vezan naredi tudi okusne pečenke, a še vedno v žaru izžareva vse njegove okuse.
Govedina
Ker nam strokovnjaki za prehrano pravijo, da je nezaželeno jesti rdeče meso več kot dvakrat na teden, se lahko osredotočimo tudi na pravo govedino, pretežno hranjeno s travo, ki jo lahko izsledimo do vzreditelj. Okusno meso, marmorirano, ne da bi bilo mastno. Aubrac, Armoricaine, črna pita, Charolaise, Blonde d'Aquitaine … Nizki kosi bodo namenjeni dolgemu in počasi kuhanemu, plemeniti kosi, kot je rebro, ki ga je mesar dozorel, pa za kratko kuhanje.
Vino, ki spremlja glavno rebro
PAROVANJE GOVEJEGA REBRA, TRGOVSKA VINA
Meso, mehko, nežno in sočno, če ni prekuhano, ima meso glavnega rebra gosto in bogato teksturo, kar navdušuje ljubitelje govedine, še posebej, ker je zelo nežno. bolj aromatičen kot mnogi kosi.
Takoj se bomo dogovorili s taninskimi vini, ki bodo mesu prinesla globino in dolžino, medtem ko jih bo slednje zaradi bogastva beljakovin zmehčalo, da bodo prijetnejša. Ta jed nam omogoča, da v mladosti okusimo strukturirana vina, da cenimo ves sok. Prestižni apetit Médoc, kot je Pauillac, bo idealen partner, vendar z odličnim cuvéejem iz Cahorsa ne bomo manj zadovoljni.
Maurice Chassin
Recept: A. Beauvais, Foto: F. Hamel
