Sestavine za 4 osebe:
- 2 x 300 g telečjih kotletov (v fileju)
- 50 g masla
- 1 čajna žlička oljna juha
- 3 šalotke
- 5 cl encijanovega likerja
- Sol poper
Kostanjev gratin
- 500 g kostanja
- 40g sladkorja
- 1/4 stebla zelene
- 15 cl bele piščančje zaloge
- 5 cl sveže smetane
Zaledenitev
- 5 cl smetane za stepanje
- 1 rumenjak
- 1/2 rumene limone
- Sol poper
Telečji kotleti z encijanom, kostanjev gratin z limono
- Z ostrim nožem odrežite lubje vsakega kostanja. Pokrijte jih z vodo in na močnem ognju kuhajte 3 minute. Odcedite in olupite.
- V ponvi zmešajte sladkor in dve žlici vode.
Kuhamo, dokler ne dobimo karamele. Dodamo kostanj in steblo zelene. Začinimo s poprom in zalijemo z belim piščančjim temeljcem. Kuhajte na majhnem ognju 20 minut. Kostanj odstranite s pomočjo posnetka. Rezervirajte osem za dodelavo. Kostanj zmešajte v kuhalniku in se sprostite z malo kuharskega soka, da dobite pire.
- Segrejte smetano. Med mešanjem postopoma dodajamo pire.
Preverite začimbe. Pokrijte s filmom. Naj bo toplo v dvojnem kotlu.
- stepeno smetano stepemo v stepeno smetano. Sol in poper. Dodajte limonino lupinico. Nežno zložite rumenjak, ne da bi razbili stepeno smetano.
- Štiri enolončnice okrasite s kostanjevim mousselinom. Pokrijte z gladko plastjo stepene smetane. Rjava v pečici.
- Narežite rezerviran kostanj. Iz pečice položite čips na enolončnice.
Pečico segrejte na 200 ° C (th.7).
- Šalotko olupimo in nasekljamo.
- V ponvi segrejemo 30 g masla in olje. Na močnem ognju zaslišite telečje kotlete na obeh straneh. Nadaljujte s kuhanjem na majhnem ognju. Odstranite rebra, jih zavijte v aluminijasto folijo in ohranite na toplem.
Odstranite odvečno maščobo iz ponve, dodajte šalotko in kuhajte 2 minuti. Dodajte encijan. Dajte juho in namestite z 20 g masla.
Preverite začimbe.
Pametna konica
Praznični obrok je odlična priložnost za pripravo tega recepta.
Foto: C. Herlédan
