Ta recept za račje rokave z medom, karameliziran z medom, mora biti soglasen.
Sestavine za 4 osebe:
- 8 račjih rokavov
- 25 cl telečje zaloge
- 30 g polsoljenega masla
- 30 g nesoljenega masla
- 2 žlici žlici akacijev med
- Solni cvet
- Sol poper
Račji rokavi z medom
- Telečji zaloga nalijte v ponev in zmanjšajte za četrtino.
- V sotirani ponvi stopite polsoljeno maslo, v katerem operite račje rokave. Odstranite meso in razmastite ponev, vlijte med.
Dodajte rokave, jih premažite z medom in rahlo karamelizirajte. Ponovno jih odstranite iz ponve, segrejte.
Ponev odmešajte z zmanjšano telečjo zalogo, kuhajte na majhnem ognju 20 do 25 minut in vključite zelo hladno nesladkano maslo, narezano na koščke. Preverite začimbe.
- Račje rokave razporedite na krožnik, prelijte vrvico omake.
Potresemo s fleur de sel.
Te rokavice iz medene račke lahko postrežete z dušeno endivijo , to je poslastica.
Kuharjev BAba
- Namesto račjih rokavov je mogoče uporabiti svinjsko rezino, ki je podrobno opisana v medaljonih
- Kostanjev ali rožmarinov med lahko nadomesti akacijev med. Nastala omaka bo nato močnejša.
STRAN KLETE:
Madiran
Besede iz kuhinje
Deglaze:
Kuharske sokove, pritrjene na dno posode, po kuhanju raztopite v tekočini (voda, kis, krem krema, vino, teletina itd.). Nato morate ponev podrgniti z lopatico, da jih odpnete in zmešate s tekočino. Koristili bodo za pripravo omake.
Zmanjšaj:
Izparite tekočino, da koncentrirate okus živila tako, da ga zavre.
DOBRO BITJE
Kalorije na osebo: 629
Račje meso vsebuje 10% lipidov.
Foto: C. Herlédan