Okusen in gurmanski, tukaj je recept za langonski gratin z omako Armorican.
Sestavine za 4 osebe:
- 1 kg jagode (glazirane)
- 20 g masla iz morske soli
- 50 g parmezana
Za omako Armorican:
- 1 čebula
- 1 korenček
- 1/2 stebla zelene
- 4 stroki česna
- 1 čajna žlička žlica oljčnega olja
- 1 majhna pločevinka paradižnikove paste
- 5 cl konjaka
- 2 kozarca belega vina
- 50 cl ribjih zalog
- 1 šopek garni
- 20 g polsoljenega masla
- 20 g moke
- 10 cl težke smetane (30% maščobe)
- Sol, sveže mlet poper
Gratiniran rep jastoga, omaka armorican
- Olupite jagode, obdržite glave in školjke. Langustine postavite v hladilnik.
Za omako Armorican:
Pripravite mlečni zalogaj:
- Čebulo olupite, operite in nasekljajte.
- Korenček olupite, operite in narežite na kocke.
- Zeleno operemo in narežemo na koščke.
- Česen olupite, operite, odstranite gliste, nato ga zdrobite.
- V nizozemski pečici lupite olupke škampov v oljčnem olju.
Dodamo zelenjavo, premešamo in vse skupaj preiskujemo 5 minut. Vmešajte paradižnikovo pasto in pustite, da se rahlo karamelizira. Flambe s konjakom. Dodajte 2 kozarca belega vina in ribji zaloga. Zavremo, dodamo šopek garni in dušimo 30 minut.
Medtem naredite roux:
- V ponvi samo stopite maslo, dodajte moko.
- Filtrirajte 25 cl mlečne zaloge in jo zavrite. Dodajte mu roux (med mešanjem), da povežete omako Armorican. Dodajte težko smetano, rahlo zmanjšajte, omaka mora biti gladka. Preverite začimbe.
- Pečico postavite v položaj za žar.
- V ponvi stopite maslo in 2 minuti pecite jagode. Nato jih položite v gratinirano posodo, prelijte z omako Armorican. V pečici potresemo s parmezanom in rjavo.
Kuharjev BAba
Zamrznjena langustina je langoustine, ohranjena v ledu med krajem ribolova in prodajo na dražbi. Lažje je lupiti.
KUHANJE BESED
Sesekljajte : narežite na majhne kocke.
Flambé : perutnino postavite pod plamen gorilnika, da jo končate s čiščenjem, ali posujte alkoholno posodo (viski, Grand Marnier, rum, konjak, Calvados, Armagnac itd.) In jo zažgite, da okrepi njen okus. okus.
Mokro : vlijemo tekočino: mokro (voda, mleko, juha, zaloga, vino …), da skuhamo ali naredimo omako, sok … To tekočino vlijemo, dokler se ne dotakne vrha sestavina za kuhanje.
Zmanjšajte : tekočino uparite, da koncentrirate okus živila, tako da zavre.
Recept: A. Beauvais, Foto: C. Herlédan, F. Hamel