Tradicionalna bretonska jed, piščančja frigousse, je jed, ki jo lahko dušimo na veselje okusnih brbončic.
Sestavine za 4 osebe:
- 1 piščanec proste reje 1,6 kg
- 2 čebuli
- 200 g prekajene slanine
- 40 g masla
- 1 čajna žlička oljna juha
- 5 cl jabolčnega žganja
- 1 šopek garni
- 75 cl steklenica surovega jabolčnika
- 400 g kuhanega kostanja
- 1 ščepec muškatnega oreščka
- 1 ščepec kardamoma
- Sol poper
Perutnina frigousse iz regije Zgornja Bretanja
Piščanca narežite na koščke (ali za to prosite svojega mesarja).
Čebulo olupimo, operemo in zmeljemo.
Slanino blanširajte (začnite s hladno vodo), štejte 2 minuti od trenutka, ko voda zavre. Odcedite jih.
V enolončnici segrejte olje in 20 g masla, tja položite koščke piščanca (najprej s kožo navzdol) in na vseh straneh samo porjavi. Odstranite piščanca in ga odstavite. Pekač razmastite, v njem stopite preostanek masla. Dodajte in potite čebulo. Postavite slanino.
Premešajte. Dodamo piščanca, prilijemo in flambiramo v žganju. Sezona.
Postavite šopek garni in vlijte jabolčnik. Zavremo, pokrijemo in kuhamo 45 minut, kostanj dodamo 15 minut pred koncem kuhanja.
Postrežemo vroče v enolončnici!
Kuharjev BAba
- "Frigousse" izvira iz besede "frigousser", kar pomeni "vreti". Frigousse je gallo jed.
- Kardamom je v obliki stroka, ki vsebuje majhna dišeča semena.
- Omako je mogoče zgostiti s koruznim škrobom, če se vam zdi preveč tekoča.
- Možna je tudi uporaba zamrznjenega kostanja. Čas kuhanja bo potem daljši.
Vino, ki spremlja piščančjo frigousse
Jabolčnik
Côtes du Forez rdeča
Besede iz kuhinje
Blanš : za nekaj minut potopite v tekočino (na primer hladno za citrusovo lupinico, slanino itd. Ali vrelo za zeleno zelenjavo), ki jo zavrite, da zmehčate ali zmanjšate grenkobo sestavine.
Mletje : narežemo na tanke rezine.
Znoj : odstranite vegetacijsko vodo z zelenjave, tako da jo nežno segrejete, ne da bi obarvali maščobno snov, da koncentrirate okuse.
Recept: T. Bryone, Foto: C. Herlédan
