Tukaj je aromatiziran recept s filejem brancina na fondu iz pora in pikantno omako.
Sestavine za 4 osebe:
- 4 fileji brancina po 130 g (s kožo)
- 20 g masla
- fleur de sel, sveže mlet poper
Pikantna omaka
- 30 cl ribjih zalog (ali lupinarjev sok)
- 10 cl suhega belega vina
- 2 šalotki
- 1 čajna žlička curry in kurkuma
- 10 cl tekoče smetane
- 20 g masla
Porodni fond
- 2 pora belca
- 30g masla
- Sol, sveže mlet poper
File brancina na fondu iz pora in začinjene omake
Za pikantno omako :
- Šalotko olupimo, operemo in nasekljamo.
- Z belim vinom zalogo zmanjšajte za polovico. Dodamo šalotko.
Vmešajte smetano, ponovno zmanjšujte, dokler omaka ne prevleče hrbtne strani žlice. Dodamo začimbe in stepemo masleno omako. Filter
in omako naj bo topla v dvojnem kotlu.
Za fondov por:
- Odstranite prve liste, operite in drobno nasekljajte por beljakov. Na maslu jih kuhamo 10 do 15 minut. Sezona.
- Pečico segrejte na 180 ° C (th.6).
- Fileje brancina položite na pekač, namazan z maslom. Začinimo in kuhamo približno 5 minut.
- V 4 krožnike oblecite fondue iz pora, prelijte s filetom brancina. Začinjeno omako, ki je bila predhodno emulgirana, porazdelite z mešalno roko (tako da omako prezračite). Potresemo s fleur de sel in uživajte!
Besede iz kuhinje
Mletje : narežemo na tanke rezine.
Na pari : nežno skuhajte zelenjavo, pokrito, v vegetacijski vodi z zelo malo maščobe.
Vmešajte maslo : dodajte majhno koščke zelo hladnega masla, da dobite gladko omako.
Zmanjšajte : tekočino uparite, da koncentrirate okus živila, tako da zavre.
Recept: T. Bryone, Foto: C. Herlédan