Tukaj je lep recept za flamsko karbonado, ki jo spremlja krompirček v razjasnjenem maslu.
Sestavine za 4 osebe:
Flamska enolončnica
- 1,5 kg govejega mesa bordo (pleča, glava, dvojček …)
- 10 g rjave vergeoise
- 3 rezine medenjakov
- 2 žlici žlici gorčica
- 2 čebuli
- 100 g prekajene slanine
- 1 strok česna
- 30g masla
- 20 cl goveje juhe
- 1,5 l temnega piva
- Sol, sveže mlet poper
Pomfrit z maslom Clatifie
- 1 kg krompirja (Bintje, Victoria …)
- 1 kg masla
- Fina sol
Flamska karbonada in bistri pomfrit
Za flamsko karbonado:
- Slanino narežemo na slanino. Blanširajte jih (začenši s hladno vodo) nekaj minut.
- Meso narežite na koščke (približno 80 g).
- Čebulo olupimo, operemo in zmeljemo.
- Česen olupite, operite, odstranite glisto in nasekljajte.
- Rezine medenjakov namažite z gorčico.
Pečico segrejte na 200 ° C (th.7).
- V enolončnici stopite maslo, potite čebulo, dodajte slanino. Prepražimo in potresemo z vergeoise. Deglazirajte z malo piva. Dodamo koščke mesa, sesekljan česen in gorčični medenjaki. Sezona. Prilijte govejo juho, preostanek piva in dušite 2 uri (ali 4 do 5 ur pri 130 ° C).
Za pomfrit:
- Pojasnite maslo.
- Olupite krompir in ga narežite na čips. Operite, odcedite in posušite.
- Blanširajte jih v prvi razjasnjeni masleni kopeli pri 150 ° C približno 10 minut. Odcedite jih.
- Ko je pripravljen za postrežbo, krompirček še nekaj minut pecite pri 180 ° C. Ko so obarvane po vašem okusu, jih odcedite na papirnate brisače in jih solite.
- Postrezite flamsko karbonado skupaj s hrustljavim krompirčkom.
Na strani kleti vino, ki spremlja flamsko karbonado
Karbonada se pogosto asimilira z nekakšnim Bourguignonom; vendar se po okusu oddaljuje od nje, ne samo zato, ker tu pivo nadomešča vino, ampak tudi zaradi dodatka vergeoise in medenjakov.
Karbonada ima zato bolj odločno in grenko sladko razsežnost, medtem ko je Bourguignon kisel. S stališča zavezništev ta sprememba ravnotežja okusa otežuje povezovanje s taninskimi vini, ker se običajno strdijo proti jedem z izrazito sladkostjo.
Zato tisti, ki želijo ostati v nežnem slogu jedi, raje izberejo južno in pikantno rdečo, kot je vas Cairanne na obali Côtes du Rhône , tisti, ki celoto raje nekoliko olajšajo, pa se odločijo za vino. tako začinjen kot živahen kot Coteaux du Loir iz sorte grozdja Aunis. Seveda pa je za amaterje akord, na katerega upravičeno najprej pomislimo, ton v tonu, narejen s severnim lagerjem .
G. Chassin
Recept: T. Debéthune, Foto: C. Herlédan
Odkriti tudi: flamski recept za karbonado
