Novembrski recept Françoise Porcher
Ta recept mi je prinesel prvo nagrado na Fête de la Confiture de la Chapelle-des-Fougeretz v Ille-et-Vilaine, 19. septembra 2002.
Sestavine:
1 kg 600 zrelih, a trdnih hrušk Guyot, julienirane
1 apno, 1 neobdelana limona
1 majhen kozarec Pineau des Charentes
700 g granuliranega sladkorja
Hruškin julien z okusom limete, flambiran s Pineau des Charentes
- Iztisnem polovico limone in jo vlijem v skledo tehtnice in skodelico mineralne vode.
- Olupim hruške. Juliem jih na večji strani ribeža za sir. Mešam, da ne pride do oksidacije. Del soka iz hrušk prenesem skozi najlonsko sito, da zmočim dno bakrene posode.
- Pripravim si sladkorni sirup. Ko je zrel, prozoren in sirupast, nalijem hruško julienne v majhnih količinah, da sirupa ne ohladim.
- Na vrhu luščim apno. Nežno mešam, da ne bi moj julien postal kaša.
- Takoj, ko so hruške kandirane, narežem tretjino limone in iztisnem vrednost čajne žličke. Kuhanje traja približno 25 minut.
Na tej točki nalijem Pineau des Charentes v zajemalko iz nerjavečega jekla, ki jo pustim v središču nad mojo marmelado. Hitro zalivam v krogih in plamenih. Izklopim plin in okusim. Dvignem leseno žlico, četrto biserno kapljico. (ostane prilepljen na žlico).
"Hruška Julienne z okusom apna, flambirana s Pineau des Charentes" je popolna. Mislili bi, da jeste dobro babičino hruškovo torto.
Presenetljivo je, da v rokah gurmanskih gurmanov ne bo trajalo dolgo. Za sladico se jedo skoraj z žličko. Bolje načrtovati sendviče, preden jih poskusite z žlico, ker ne odgovorim za nič.
Še ena hišna stvaritev, na katero sem ponosen, ker je posvetitev let in ur pred mojo pečjo in mojo bakreno korito.
Uživate lahko v sladici pod vaniljevim sladoledom in limetinim sorbetom, okrasite ploščo z rezinami limete in postrežete z majhnim kozarcem dobro ohlajenega Pineau des Charentes.
Nasvet meseca za november
Železno sredstvo, imenovano "agar-agar"
Kupite ga lahko v ekoloških trgovinah. V Bretanji jo lahko kupite pri distributerjih alg za hrano. Dejansko je "agar-agar" sredstvo za želiranje, pridobljeno iz živilskih alg. Malezijci so razvili tehniko njene dehidracije, od tod tudi ime "agar-agar". Zdi se drago za nakup, čajna žlička (4 g) zadostuje na kilogram sadja. Najdemo ga tudi v azijskih trgovinah, v vlakninah, cenejši za nakup, vendar zahteva pripravo. Vlakna namočimo z vodo in med mešanjem segrevamo, da dobimo homogen aparat. Nekaj žlic je dovolj, da se marmelada strdi. Je naraven izdelek in vaši marmeladi ne daje posebnega okusa. Obstaja samo en način za pametno uporabo želirnega sredstva. Vedno ga bomo dodali na vročem sadju.Ko se plodovi stopijo in dajo svoj sok.
Dobro mešam od dna do robov. Zelo hitro opazim, da sadni sok želira na robovih in na ročaju moje lesene žlice. Šele nato sadju dodam sladkor. Zmešam, sladkor se stopi, zavrem. Mehurčki so redkejši, na površini nastane mat tančica. Delam test hladne plošče.
Preizkus hladne plošče je sestavljen iz dajanja marmelade v hladilnik (hladna plošča) na koncu kuhanja. Dovolj je, da nekaj kapljic marmelade žlice zdrsnete, da se zavedate dobrega oprijema marmelade. Kazalec na kapljici dvignemo prst, marmelada se podaljša, dobra je za vstavljanje loncev.
Sladkorni sirup
Gre skozi različne faze: najprej zalijem z 20 cl vode, kilogram sladkorja pa vlijem tako, da ga razporedim po dnu bazena. Čakam trenutek, da se sladkor začne topiti. Nizko vklopim ogenj, dvignem, da zmočim ves sladkor. Pustil sem, da se kuha, ne da bi se preveč mešal, ker bi sladkor kristaliziral. Najprej sirup zavre, pri čemer nastanejo mehurčki, temperatura je 105 °, nato pa temperatura naraste na 112 °. Takrat je vedno bolj ohlapen, skoraj prozoren. Ne pustim ga več, morda se karamelizira. Je prozoren in sirupast, popoln. Da se pomirim, potopim svojo leseno žlico in jo dvignem 25 cm nad kotlino. Nato kaplja sladka kapljica, četrta kapljica mora biti kroglica. Vaš sladkorni sirup je pripravljen za vaš recept.
Sladkorni sirup se še posebej uporablja v tradicionalni pomarančni marmeladi. Ta postopek omogoča tudi pripravo marmelad, kjer se sadje kopa v prosojni mehkobi. Omogoča kuhanje sadja, ki ima težave pri nastavljanju. Poleg tega plodovi ostanejo celi in se ne pretlačijo, ker so zapečeni v vrelem sladkornem sirupu.
Françoise Porcher ( o avtorju in njegovi knjigi )