Recept za pekač pegatke v kisu igra na izvirnost s pegatkami kot perutnino in precej kiselkast splošen okus.
Sestavine za 4 osebe:
- 1 pegatka (1,2 kg)
- 100 g polsoljenega masla
- 8 strokov česna
- 4 šalotke
- 10 cl jabolčnega kisa
- 10 cl belega vina (rizling)
- 1 čajna žlička paradižnikove paste
- 10 cl piščančje juhe
- Sol poper
Morski pekač v kisu
- Pegatko narežemo na koščke.
- V enolončniki stopite 30 g masla, vanj položite perutnino, jo porjavi. Sezona. Odstranite meso in ga odstavite.
- Česen olupite, operite in sesekljajte (razmislite o razmaščevanju) in šalotko.
- V isti enolončnici stopite 20 g masla, potite česen in šalotko. Vlijte kis, dobro premešajte z leseno lopatico in prilijte vino. Zavremo 5 minut. Vmešajte paradižnikovo pasto in prilijte piščančjo juho. Še enkrat zavremo. Vrnite koščke pegatk v enolončnico.
Pokrijemo in postavimo na majhen ogenj, kuhamo 30 do 35 minut. Perutnino odstranite iz enolončnice in jo položite v posodo.
Zavrzite odvečno maščobo pri kuhanju, tako da jo s kovčkom nežno odstranite s površine omake.
V to razmaščeno omako vmešamo preostalo maslo, narezano na koščke, in stepemo.
Prilagodite začimbe. Perutnina je ponovno vključena v vsebino enolončnice.
Po potrebi segrejte in postrezite!
Kuharjeva Baba
- Ta recept lahko spremljate z riževim pilafom ali testeninami.
- Ta fricassee zahteva kislo omako. Če želite to narediti, na koncu kuhanja dodajte malo kisa.
Odkriti tudi: pegatke v kisu in kandiranih jabolkih
Vino, ki spremlja kisa pegatko
Kis prinaša edinstveno kislost, ki jo poleg prvotne aromatične dimenzije zazna tudi večja obstojnost v ustih. Te lastnosti in dejstvo, da je kis odstopanje od vina, pomeni, da je zavezništvo med tema dvema izdelkoma iz grozdja vedno občutljivo.
Sladka vina so tista, ki po svoji sladkosti najbolje sprejmejo acescenco kisa, vendar so pogosto tudi tista, ki jih imajo največ. Nato bo treba izbrati vino passerillage in ne plemenite gnilobe, ki ga najdemo v Loari, na primer v Coteaux de l'Aubance.
V rdeči barvi bomo v istem kontrastnem duhu po možnosti izbrali vino z okroglimi in pikantnimi usti, kot je Cairanne s Côtes du Rhône. Nasprotno pa, če želimo izboljšati hlapljivo noto, ki je tako značilna za pripravek, bo Beaujolais cru kot Juliénas idealen partner.
G. Chassin
Besede iz kuhinje
Znoj : odstranite vegetacijsko vodo z zelenjave, tako da jo nežno segrejete, ne da bi obarvali maščobno snov, da koncentrirate okuse.
Recept: T. Bryone, Foto: C. Herlédan
