Staromodna telečja odeja

Tako okusna kot gurmanska, staromodna telečja odeja je tradicionalen in okusen recept.

Sestavine za 4 osebe

• 800 g telečje rame (ali ovratnika, dojke)
• ½ velika čebula
• ½ steblo zelene, 1 šopek garni
• 1 strok česna
• 1 korenček
• ½ por
• 1 strok
• 2 litra vode (ali belega teletine)
• 10 cl težke smetane (30% maščobe)
• 1 jajce
• 1 čajna žlička limonin sok
• Groba sol, drobna sol, sveže mlet poper

Za okras:

• 16 majhnih čebul
• 30 g polsoljenega masla
• 2 ščepca soli
• 1 ščepec sladkorja
• 150 g gob na gumbu, 1/2 limone

Staromodna telečja odeja

• Nizozemsko pečico napolnite s hladno vodo, meso blanširajte 5 minut. Odcedimo in ohladimo pod hladno vodo.

1. Olupite in operite čebulo in zeleno.
2. Česen olupite in odstranite iz njega.
3. Koren olupimo in operemo.
4. Poru odstranite prve liste. Operite ga.

• V nizozemski pečici

1. Položite meso, dodajte čebulo, posejano z nageljnovimi žbicami, korenčkom, por, zeleno, strokom česna in šopkom garni.
2. Nalijte 2 litra hladne vode, solite z grobo soljo.
3. Zavremo in kuhamo 1 uro od 15 do 1:30 na majhnem ognju in pokrito.
4. Juho filtrirajte, meso rezervirajte.

• Medtem pripravimo okras:

1. Majhno čebulo olupite in operite.
2. Zasteklite jih belo: v ponev za peko položite majhno čebulo in zalijte vodo do polovice njihove višine.
3. Dodamo 20 g masla, 1 ščepec soli in sladkor.
4. Pokrijemo s listom papirja za peko, oblikovanega v kolute, v sredini naredimo kamin in kuhamo na majhnem ognju, dokler tekočina ne izpari.

• Gobe gumbe očistite in zmeljete.
• Kuhamo jih v vodi 15 minut s preostalim maslom, iztisnjenim limoninim sokom in ščepcem soli
  (gobe naj ostanejo rahlo hrustljave).
• Za omako:

1. V ponvi samo stopite maslo, dodajte moko.
2. Zmešajte in med mešanjem kuhajte nekaj minut.
3. Pustimo, da se ohladi, in dodamo 50 cl do 60 cl vroče kuhane juhe iz odeje.
4. Zmešajte in na zmernem ognju kuhajte približno 10 minut (dokler omaka ne postane kremasta in gladka).
5. Sezona.

• Meso položite v omako, dodajte okras. Med mešanjem nežno segrevajte.
• V skledi zmešajte smetano in rumenjak. Iz ognja vlijemo to zmes v enolončnico, premešamo in segrevamo brez vrenja.
• Dodajte limonin sok in preverite začimbe.
• Postrezite to staromodno telečjo odejo zelo vročo, skupaj z rižoto ali riževim pilafom. V rižoto lahko damo druge sorte gob (odvisno od sezone lisičk ali lisičk ali šihi také)
• Za omako:

1. 40 g polsoljenega masla
2. 40 g moke
3. 50 do 60 cl cl juhe za odejo
4. sol, sveže mlet poper

Kuharjeva BABA

Ta recept lahko pripravite z drugim belim mesom: zajcem, kokoši, jagnjetino …
Zelenjavo v juhi lahko dodate v odejo.

Kletna stran:
Chardonnay.

Kuharske besede:
Blanširanje : za nekaj minut potopite v tekočino (na primer hladno za lupinice citrusov, slanino itd. Ali vrelo za zeleno zelenjavo), ki jo zavremo, da se omehča ali zmanjša ostrina sestavina.

Šopek garni : majhen vezan šopek, ki je na splošno sestavljen iz aromatičnih rastlin: timijan, lovorjev list, peteršilj (najpogosteje). Dodate lahko tudi zeleni por, žajbelj, rožmarin, strok česna ali steblo zelene. Namenjen je aromatiziranju jedi, podlag in omak.

Mletje : narežemo na tanke rezine.

Recept: A. Beauvais, Foto: A. Roche