Tu je recept Françoise Porcher za kandirano jabolčno marmelado z lupinico citrusov. Jesenski recept za ljubitelje jabolk, pomaranč in limon.
Sestavine za 1,5 kg jabolk:
- 1kg500 rezanih jabolk , vrsta Braeburn, čvrsta jabolka z vrta
- 1 neobdelana pomaranča
- 1 neobdelana limona
- 1 apno
- 700 g granuliranega sladkorja
Recept za kandirano jabolčno marmelado in lupinico citrusov
Najprej začnem z jemanjem trakov pomaranče in limone, izogibam se beli koži, preveč grenkobe. Narežem jih v fin julienne, tako da prestavim tri do štiri trakove in jedi, ki jih je treba hraniti v ponvi s hladno vodo do višine, tako da trikrat dodam sladkor in malo vode, če nivo pade. Uporabljam mineralno vodo, lupina je bolj nežna.
Stisnem pomarančo in njen sok spustim skozi cedilo za čaj nad bakreno korito. Dodam malo vode, da zmočim celo dno mojega bazena. Vlijem sladkor in počakam 5 minut, da vklopim ogenj. Apno lupim v drobnih nitkah.
Medtem ko moj sladkorni sirup pripravlja, (glej sladkorni sirup). Jabolka osredim, olupim in narežem na kvadratke. Kako hitro: jabolko režem v smeri peclja, repa. Vsako polovico jabolk, ki se prevrnejo na desko za rezanje, narežemo na rezine, kot da bi naredili pito, tako da z eno roko držim polovico jabolk in tam svoje narezano jabolko prepolovim na tri. Nasvet: za rezanje na rezine uporabite nož brez zob in se premikajte od spodaj navzgor, videli boste, da se rezine držijo skupaj.
Stisnem limono in dam njen sok v skledo, ki sem jo nekoč tehtal. Kvadrate jabolk mešam s sokom, da preprečim oksidacijo. Moj sirup je pripravljen, svoj kilogram kvadratov jabolk vlijem malo po malo, tako da se kvadrati kopajo v sladkornem sirupu hitro, a nežno, da ostanejo cela. Moje sladice so kandirane, jih odcedim in dodam v bazen. Takoj, ko so moji jabolčni kvadratki prosojni, dvignem leseno žlico. Četrto biserno kapljico sem dala v lončke.
Sladkorni sirup
Začnem tako, da vlijem približno 20 cl vode ali vode in soka sadja (pomaranča, limona), toliko da zmočim celotno dno mojega bazena in vlijem količino sladkorja, odvisno od količine sadja, razprostira na dnu kotline. Čakam trenutek, da se sladkor zdi moker. Prižgem na majhnem ognju, dvignem z dvema ročajema in nežno obrnem umivalnik, da namočim ves sladkor. Pustil sem, da se kuha, ne da bi se preveč mešal, ker bi sladkor kristaliziral. Najprej sirup zavre, pri čemer nastanejo mehurčki, temperatura je 105 °, nato pa temperatura naraste na 112 °. (Ne uporabljam kuhalnega termometra) Takrat je vedno bolj ohlapen, skoraj prozoren. Ne pustim, da se sama kuha več, lahko se karamelizira. Je prozoren in sirupast, popoln. Da me pomirite,Potopim svojo leseno žlico in jo dvignem 25 cm nad kotlino. Nato kaplja sladka kapljica, četrta kapljica mora biti kroglica. Vaš sladkorni sirup je pripravljen za vaš recept.
Sladkorni sirup se še posebej uporablja v tradicionalni pomarančni marmeladi. Ta postopek omogoča tudi pripravo marmelad, kjer se sadje kopa v prosojni mehkobi. Omogoča vam kuhanje sadja, ki ga je težko vzeti: češnja, hruška, jagoda, melona, buča.
Poleg tega plodovi ostanejo celi in se ne pretlačijo, ker so zapečeni v vrelem sladkornem sirupu.
Françoise Porcher ( o avtorju in njegovi knjigi )
