Celotna Bretanja prihaja premešati vaše brbončice za praznovanja ob koncu leta. Poroka karamele in fleur de sel napihne veter novosti na področju možnosti sladic. William Beaudouin, pek in slaščičar v Moulinsu v regiji Allier, razkriva svoj recept za božični hlod z moko. V veselje.
Število ljudi: 10 do 12 oseb
Zahtevnost: srednja
Čas priprave: 180 min
Recept za božični dnevnik s fleur de sel
- Čokoladni biskvit
Mandljev prah : 65 gr - železov sladkor: 90 gr, moka: 5 gr, beljaki: 3, železov sladkor: 30 gr, kakav v prahu: 20 gr
Presejte mlete mandlje, sladkor in moko ter kakav v prahu. Hkrati stepemo beljake "na sneg", nato z lopatico zmešamo mlete mandlje, sladkor in moko. Vsebino razporedite na list papirja za peko, ravno. Primerna je lahko na primer votla plošča pečice. Pečemo 5 minut pri 180 ° C. Biskvit mora ostati prožen, ko pride iz pečice.
- Karamela s fleur de sel
Sladkor: 150 gr, maslo: 75 gr, tekoča smetana: 75 gr
Sladkor samo stopite v veliki ponvi, dokler ne dobite barve blizu karamele. Dodajte maslo na majhne koščke. Nežno zavremo celoto in dodamo smetano. Mešanico obdelujte z metlico, dokler ne dobite gladke karamele.
- Čokoladni mus
Polnomastno mleko: 12,5 cl, smetana 35% maščobe 250 gr, temna čokolada 64% 150 gr, list želatine 1,5 gr
Želatino namočimo v dokaj veliki količini vode. Čokolado nasekljajte. Mleko zavremo in dodamo iztisnjeno želatino. Čokolado prelijemo s približno 1/3 vroče tekočine. Z metlico zmešajte, da dobite gladko, sijočo in elastično teksturo; znaki dobre emulzije. Dodajte preostalo mleko, obdržite to teksturo. Celoto segrejte na 45 ° c. Vključite stepeno smetano.
- Čokoladna glazura
Krema: 90 gr, nevtralna glazura: 25 cl, temna čokolada 64%: 240 gr
Smetano zavremo. Dodajte čokolado, nežno premešajte z lopatico, da preprečite nastanek zračnih mehurčkov. Nato dodajte stopljeni preliv pri 70/80 ° C.
- Montaža hloda - nasvet slaščičarja:
Postavite piškot in ga nežno prilagodite kalupu. Piškotek mora zajemati dno in se dvigovati na obeh robovih. Nalijte polovico čokoladnega pene in majhno količino karamele. Dodajte piškotek. Celoto pokrijte s preostalim mousseom. Celoto zapremo s trakom piškota. Vse skupaj dajte v zamrzovalnik. Led stopite z lopatico pri približno 40 ° C. Ko hlode vzamemo iz zamrzovalnika, nalijemo glazuro in pustimo, da se odteče 1 do 2 minuti, nato celoto položimo na posodo.
Nasvet slaščičarja : Za boljši okus je treba hlod odstraniti 25 do 30 minut, preden ga predstavite na mizi.
